海底捞做副业，能成为“餐饮界的小米”吗？

　　酒店由海底捞作为业主方投资建设，选择以加盟模式挂牌“皇冠假日”品牌运营。

　　如果说，做餐饮是海底捞在自己的主业之外做衍生，企图成为餐饮界的“八爪鱼”，那做酒店，堪称海底捞让所有人都没想到的一次跨界，疯狂卷副业的海底捞，到底瞄准了什么？

　　海底捞之所以大举进军副业，主要还是因为，火锅生意没有这么好做了。

　　作为中式餐饮第一大品类，火锅市场已然是一片竞争白热化的“红海”，红餐产业研究院发布《中国餐饮品牌力白皮书2024》数据显示，2023年全国火锅的市场规模已达到5848亿元，2024年有望突破6000亿元。同时，截至2024年9月，全国火锅门店数量已达到53万家。

　　
 

　　火锅，算得上是一个市场高度分散且同质化严重的行业，即便行业龙头海底捞，主要也是靠着“服务”从这个赛道中[*]出来的。

　　2024年起，各类地域性火锅和特色火锅涌现，直接冲击到了不少传统火锅玩家——云南菌子火锅和贵州酸汤火锅在社交平台爆火，一家家门店在大街小巷开出，就连海底捞自己也推出了酸汤锅底，想要吸引众多口味变化快速的年轻人。

　　火锅行业轰轰烈烈，但另一方面，红餐网数据显示，2023年11月—2024年11月，中国火锅门店关店数量超过30万家，与50万家门店的数据相比较，这一数据直接超过了一半。和淘汰率相提并论的，则是火锅逐渐下降的客单价，2022年—2024年，火锅行业的消费者人均消费从86元多跌到77元，同比下降了10%。

　　这种背景下，即便是行业领导者也难免承压。

　　海底捞2024年年度财务报告显示，其全年营业收入同比增长仅为3.1%，净利润增长4.6%，数据虽然在增长，但和2023年海底捞财报中高达33.6%的营收增幅和174.6%的利润增幅相比，增速已然大幅放缓。

　　
 

　　单纯依靠火锅主业的内部增长与门店扩张，已难以支撑起市场对海底捞的期待。

　　在这一背景下，海底捞在2024年启动了由新任首席执行官苟轶群亲自挂帅的“红石榴计划”，目标瞄准了通过海底捞制度化的内部创业机制，系统性地孵化新餐饮品牌。

　　这也成为海底捞战略转型的核心载体，不仅开辟了新的收入反观海底捞孵化的副业品牌矩阵，也可以发现其中的规律。

　　依托海底捞的核心能力，对不同消费场景、价格带及细分品类进行精准切入和渗透。

　　海底捞的核心优势，就是强大供应链体系的复用。

　　海底捞旗下的蜀海供应链，能为新品牌提供从食材采购、中央厨房加工到仓储物流的一体化解决方案，不仅大幅降低了新品牌的启动成本与试错风险，也给海底捞其后续的快速奠定了基础，在此基础上，海底捞的副业呈现出鲜明的特点。

　　首先，是服务基因的延续与创新，以目前表现最为抢眼的“焰请烤肉铺子”为例，除了提供高品质烤肉，还在门店融入了夜间酒吧和餐后洗发服务，把海底捞“宁愿让顾客肉麻，也不打击员工的积极性”的服务复刻到了其他子品牌上。

　　
 

　　其次，是针对特定消费场景的精细化布局。“举高高自助小火锅”瞄准的是近年来兴起的“一人食”经济，59.9元/人的旋转自助模式，直接满足了单人就餐场景的便捷与性价比需求；定位“老京味潮火锅”的“捞宝街”，则是在火锅主赛道内，通过地域文化特色进行差异化创新，尝试去吸引对特定风味有偏好的客群。

　　最后，则是新品牌均采用独立运营模式，刻意与“海底捞”主品牌保持距离。海底捞的创业项目，不少都没有直接使用“海底捞”的名号，而是用着新招牌吸引用户，只是不经意间通过社交平台、用户传播，透露出背后的“海底捞”。这种策略，一边可以适当使用主品牌光环，另一边也防止了新品牌可能出现的失败或者负面，对主品牌形象造成不良影响，让各个从海底捞框架中诞生的子品牌，都能够更灵活地进行市场定位和品牌塑造，探索最适合自身的商业模型。

　　至于酒店，则更像是海底捞瞄准会员体系推出的新业态——截至2024年年末，海底捞会员人数已超过1.8亿人，活跃会员数超过5200万人。2024年，海底捞在中国的客单价为95.7元，高出同行的水平，自然圈定了一批愿意为服务和海底捞品牌买单，且有着一定消费能力的客户，开出一家度假高端酒店，海底捞不仅想把业务扩宽，也想把业务“加深”，进一步去“挖”品牌消费者的钱包。

　　同样疯狂做副业的，还有另一个领域的玩家。

　　靠着电车吸引了无数年轻消费者的小米，就是一位成功的“副业”玩家。有着“价格屠夫”之名的小米，早在10年前就开始布局生态链，陆续进入了手环、牙刷、电饭煲等被称作“蚂蚁市场”的小产品市场，雷军也通过“投资+孵化”的方式，通过生态链的布局，为小米构建了一个智能硬件帝国，形成强大品牌合力。

　　疯狂做副业的海底捞，和小米也有几分类似，但海底捞，或许还难以成为“餐饮界的小米”。

　　尽管2025年上半年，海底捞的副业板块交出了227%的收入增长答卷，但繁荣的表象之下，是同样惊人的品牌淘汰率。

　　截至2025年3月，海底捞先后孵化或收购的26个餐饮品牌中，超过一半已经停业，其中三分之一的品牌存活时间不足一年。最新案例是2025年2月推出的“嗨妮牛肉麻辣烫”，主打人均30元的平价市场，但在开业不足半年后便宣告关闭。

　　供应链、资金和初始流量，或许可以帮助一个新品牌“生得快”，但无法保证它“活得好”。海底捞的副业扩张之路虽然增速惊人，但和小米不同的是，餐饮本身高度依赖线下体验，是一个“非标品”行业，标准化与个性化的平衡艰难，品牌生命周期也可能更短。

　　同时，比起“投资+孵化”模式的小米，海底捞的子品牌，更多依旧是自己在运营管理，这也对专注火锅赛道的海底捞提出了不少挑战，即便都是餐饮业，火锅和烤肉也有显著差异，怎么才能确保每个品牌都能在激烈的市场竞争中保持活力和竞争力，是海底捞需要面临的难题。

　　
 

　　海底捞副业在社交平台上被吐槽

　　餐饮的本质，还是产品、体验与品牌认知度的综合竞争。短期内，海底捞的副业们还可以靠着海底捞本身的供应链和流量支持，获得市场的关注，但每个细分赛道都有其独特的市场规律和强大的竞争对手，无论是麻辣烫赛道的杨国福、张亮，还是烤肉赛道的各类新老玩家，都是海底捞副业潜在的对手，海底捞的副业，也必须在脱离海底捞的输血后，凭借自身的产品力与运营效率赢得市场。

　　频繁试探的海底捞，正在给投资者讲出一个新故事，让他们的视线，从单一的火锅业务增长模型，转向多行业、多业态增长的复合模型。只是，这个故事能不能成功，能不能让海底捞的火锅“燃”得更旺，还需要海底捞交出更多答卷，展示出更多副业的“可持续性”，而这，注定是个漫长的过程。