餐饮业的保鲜“秘笈”

　　“一颗柠檬，从田间地头到餐饮门店，48小时内就可以完成。”

　　“采摘的新鲜蔬菜、生猪屠宰配送，到进入中央厨房的生产中心，只需用12小时。”

　　“畜禽产品、水产品等原料，所有配送及储存都在冷链条件下进行管理，1到2日就可以配送至门店。”

　　如今，越来越多餐饮企业开始亮出自己的“保鲜秘笈”，将“鲜” 从营销概念转化为全链条的实际体验，以此抢占先机。而这场抢“鲜”大战背后，实则少不了一个关键推手，那就是高效稳定的冷链物流体系。

　　此前，餐饮供应链指南在跟餐饮业内人士交流时，曾有不少人提及，连锁餐饮想要实现规模扩大，冷链物流的高效运作是关键。冷链物流不仅是食材品质的重要支撑，还是有效降低损耗，降低经营成本的重要一环。

　　甚至在部分餐饮品牌看来，冷链物流不仅影响餐饮业当下的发展，还关系着未来。

　　徽菜品牌小菜园定位“大众便民餐饮”，强调“现炒现制、不使用预制菜”，对食材的新鲜度有着高要求。品牌官微发布的信息显示，小菜园依托于自身的冷链物流体系，能实现新鲜食材当天直发。

　　招股书显示，截至2024年8月底，小菜园自建了全冷链仓储物流供应链体系，在铜陵、南京等14个城市建设了14个分仓，全部门店均可做到精准日配送，保证门店运营所用食材的新鲜度。

　　借助冷链物流运输、配送原料，在茶饮领域则更为普及，几乎已成为连锁茶饮的标配。

　　比如古茗，不仅自建了冷链物流体系，还把物流事业部独立出来，成立了子公司——浙江茗星配供应链有限公司，来承接冷链物流业务。

　　餐饮供应链指南在跟茗星配运营负责人杨孝川交流过程中目前茗星配不仅服务古茗，还服务其它有冷链需求的企业，已经有跟近10家茶饮品牌及若干餐企形成了合作。

　　沪上阿姨也曾在招股书中透露，公司已经开发了覆盖全国的冷链系统。截至去年底，沪上阿姨已建立了15个前置冷链仓库，能覆盖全国所有门店，支持每周两到三次把食材送达门店。不过，这15个前置冷链仓库都由独立第三方营运。

　　看起来，餐饮企业对冷链物流的需求还在不断增长，但这些需求实则经历了长时间的积累。

　　以奶茶品牌为例，最早期的产品是粉末冲水加珍珠，那时候奶茶门店用的物料基本上都是常温的物料，所以只需要通过常温的物流运输便可以满足门店的物料需求。一直到2012年前后，以喜茶为代表的新茶饮崛起，这些品牌开始采用原叶茶、鲜奶、鲜水果等优质原料，这一时期，企业对冷链的需求才逐渐多了起来。

　　对于其他正餐、快餐等类型的餐饮店而言，冷链物流的应用主要是作为中央厨房的配套体系而建立。

　　比如，老乡鸡建立了“养殖+采购+中央厨房+冷链配送”的供应链体系。食材在中央厨房处理后，再通过冷链仓储物流进行配送，1到2日内配送至门店。

　　
 

　　△还有像火锅赛道的巴奴，其门店所需食材由餐厅先下单，次日中央厨房会将食材配送至门店。其招股书披露，巴奴通过自有及合作冷链体系来推行日配制，中央厨房均与具备冷链运输资质的当地或区域物流提供商合作。这些提供商具备低温运输能力，而且能提供多温区车辆。

　　伴随大众对食品安全、食材新鲜度及用餐体验的需求增长，越来越多消费者会愿意为“新鲜食材”支付溢价，导致餐饮业掀起一股追“鲜”潮，连锁餐饮品牌纷纷以“鲜”为核心展开布局。比如，海底捞推出“脆鲩鱼鲜切主题店”……

　　餐饮企业对高效、可靠冷链服务的需求越来越多，提升冷链物流水平已逐渐成为不少餐企的共识。

　　抛开冷链物流能保证新鲜食材的效用不谈，连锁餐企纷纷押注冷链物流，很大一部分原因还在于，冷链物流所带来的降本增效作用。

　　对绝大部分连锁品牌来说，借助冷链物流，可以保障门店的出品一致，实现门店的标准化运营，带来明显的效率提升。与此同时，还可以减少产品损耗、食安风险等隐性成本，故而也有降本作用。

　　但自建冷链物流系统的过程中，还是会有不少坑和注意事项。

　　整个冷链物流体系中，不仅包括了物流运输环节，还有装卸、搬运、包装、冷库的储存等。每个环节都很考验餐企的精细化运营能力。

　　就拿储存来看。为了存放多类原料，仓库通常要设置不同温区，管理难度也随之增加。像沪上阿姨的新鲜农产品仓库就设有环境调控、冷藏及冷冻储存设施。

　　为了保证食材的新鲜，仓库都会尽量减少库存积压。新茶饮品牌常用的鲜果，本身保质期短，品牌们也会通过高周转来减少库存。但相对工业品，这些农产品的供应不稳定、标准化程度低，还极易受气候影响。

　　一旦气候异常，就可能导致原料短缺，冷库的库存可能不够，还将影响履约时效，门店或面临断货风险。由此可见，冷链物流具有“环节联动性强”的特点，田间产量预测、干线运输、城市配送等任一环节脱节，都可能影响整体效果。但大部分企业的冷链体系还局限于单一环节，与上下游系统对接不畅，“信息孤岛”导致无法全链路协同。

　　另外，发货量与运力也很难达成最佳匹配，无法实现效率最高、成本最低。

　　一般来说，餐饮门店密度不同，包括不同门店对原料需求量的差异，都会影响到建设冷链物流的成本。

　　杨孝川透露，古茗在门店比较密集的华东、华南，一个仓库大概能覆盖800到1000家门店，有的甚至能超过1000家。但在门店相对稀疏的云贵川，一个仓库覆盖的门店只有200-300家。门店越稀疏的地区，所投入的成本反而会越高昂。

　　华鼎冷链科技CEO王君此前接受红餐网访问时也提到，冷链物流行业具有显著的规模效应，以商场配送为例，当同一冷链服务商覆盖商场内30%-50%餐饮门店时，即可实现集中配送、车辆高频往返，单次配送成本可下降50%以上。

　　而且，在配送、运输环节，还需要对不同食材进行差异化管理。比如，茶叶、咖啡豆，这些常被认为耐储运的原料，需要用冷链运输；而蓝莓、桑葚等娇贵的浆果类水果，在冷链运输的基础上，还要采取避震措施，利用更柔和的气囊来避震。

　　除了温度控制，还要考虑湿度、车辆避震等等，这些都是成本投入，技术层面也有不小的挑战。

　　所以，说到底，没有一定的资金实力，且品牌自身门店没有达到一定规模，自建冷链物流体系可能不是划算的投入。这也是为什么很多连锁品牌会选择跟一些冷链物流公司合作的原因，诸如古茗这般，自己搭建整个物流体系的品牌还不多。

　　恰恰因为有需求，且绝大部分中小型餐饮企业自建冷链物流的效能无法覆盖成本投入，故而让一些专业的冷链服务商有了机会。

　　这些冷链供应链服务商，小批量、多频次的运输方式，数字化的冷链仓配网络，以及高效稳定的履约送达，能帮助连锁餐饮品牌突破规模瓶颈，实现全国化连锁发展。

　　如今，冷链物流赛道，已跑出了一些大型企业。

　　餐饮供应链指南今年4月，宁波昊鑫国际物流有限公司已成功登陆纳斯达克。昊鑫控股以城市配送起家，运输货物包含新能源材料、电子产品、药品、肉类、水果蔬菜等，年运输货物超50万吨，双汇、富士康等大型企业均是其客户。

　　同样在4月，湖南的红星冷链也向港交所递交招股书，拟主板上市。招股书显示，2022-2024年，红星冷链实现营收2.37亿元、2.02亿元、2.34亿元；年内利润分别为7911万元、7531万元、8288万元。

　　
 

　　△除上市募资外，中国冷链物流行业的战略投资数量也在不断增加。

　　企查查数据显示，今年约有5起冷链物流相关的投融资事件。值得注意的是，多家企业都是短短几年斩获多轮融资。比如，2018年才成立的飞熊领鲜，已陆续完成5次融资，且多起为亿元级别……餐饮供应链指南不完全统计发现，从2020年到现在，冷链相关的融资事件已有约80起。

　　可以预见，冷链物流有望从“基础物流服务”成长为“产业赋能引擎”，未来行业将继续保持增长态势，并在基础设施建设、技术创新、绿色发展、跨界融合等方面不断完善。

　　对于下游端的餐饮品牌而言，借助于冷链服务，也将能取得更大突破，朝着向好面发展。