2024“汾酒试点”大曲专题项目的研究基础

　　7月15日在汾酒集团举办了2024“汾酒试点”伏曲大典，这是继5月30日汾酒集团承办的“首届中国酒业高质量创新圆桌论坛”上，汾酒总工程师韩英发布了2024“汾酒试点”的“41999”工程计划之后的开篇之作，“汾酒试点”大曲专题简称“4127计划”，韩英总工介绍了“4127计划”的研究基础——近五年来汾酒大曲的研究成果。

　　1、汾酒集团不同区域大曲微生态的特点

　　未来，汾酒集团的酿酒微生态主要为五个园区，酿酒微生态的一致性和稳定性是提高产品品质的重要保证。根据之前对不同区域大曲的研究，历史较长的产区拥有着最多种类的细菌，生物多样性高，微生物群落结构稳定，进而表现出酒质量优。其他产区经过多年积累，逐步向优势菌群转变，微生物群落结构的稳定性也逐步好转。

　　2、汾酒制曲原粮优质品种研究

　　不同的产区，原粮质量不同；同样的产区，原粮也有优劣之分。品种的研究是一项长期的工作，近年来，“汾麦30”大麦新品种经多年试验，已进行了品种登记；目前正开展“大麦3018”新品系的制曲性状评价；同时汾酒也在进行制曲专用大麦标准的制订及开发多项栽培技术规程。此外，汾酒正与中国农科院等科研院所合作，大麦和豌豆新品种选育已进入了三代阶段。确保大曲原粮的稳定、优质，为制作好曲提供基础。

　　3、汾酒制曲原料鉴定方法

　　通过分子生物学和遗传学等，对常见的10种不同品种的豌豆进行鉴别，可以从豌豆种子四种蛋白电泳和淀粉特性的分子特征，区分制曲用麻豌豆与其他豌豆。确保所选用的原料符合酿造大曲的标准和要求。

　　4、汾酒三种曲的微生物研究

　　清茬曲、红心曲、后火曲有什么不同？内在机理是什么样的？科学解析传统，知道其“所以然”，是1964“汾酒试点”成功的重要途径，也是酒业科技创新的重要基础。前期研究结果表明，后火曲中酵母菌数量相对最多，但红心曲中酵母菌的种类相对最高，三种典型大曲都含有5种常见的酵母菌；三种不同曲中微生物的种类、丰度也有明显差异，红心曲的α多样性指数明显地少于清茬曲和后火曲；红心曲的细菌群落与另外两种大曲能够显著区分。

　　在酶系研究方面，结果表明合格大曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于异常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚会降低大曲的糖化力和液化力。

　　5、汾酒大曲贮存过程不同质量等级曲的研究

　　结果表明尽管合格大曲和异常曲的微生物群落结构组成类似，但里面的功能微生物的比例不一样。比如合格大曲中的主要三种功能微生物都显著地高于异常大曲。在实验室进行模拟发酵试验，合格大曲分解淀粉微生物的相对丰度高于异常大曲，发酵结束后失重比更多，含水量更高。产生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他挥发性化合物。进一步明晰了“什么样的曲出什么样的酒”。

　　6、伏曲对汾酒品质的影响

　　伏曲的优势在于，可以利用夏季特有的气候、温湿度条件，制作优质大曲，这是历史经验的长期总结。

　　根据目前的研究，伏曲有较高的生物多样性，稳定的微生物群落结构，较强的“碳水化合物的运输和新陈代谢功能”，与汾酒工艺中，低温入料、低温发酵，“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律更吻合。还有相对较高的酯化力，可产生更丰富的香气物质。同时乙乳比较高，是汾酒优质高产的基础。这也是汾酒进行伏曲生产最大的意义所在。

　　7、汾酒大曲自动温湿度控制系统研究

　　智能化创新与传承式创新的根本区别在于：智能化创新，是以机器大脑取代人类大脑，以机器取代人；传承式创新，是充分肯定工匠大师不可取代的经验智慧，以机器大脑赋能人类大脑，以机器解放人。本项研究围绕曲培育的最佳环境，在曲房内集成温湿度控制，通过蒸汽发生器、上下轴流风机与风管设计促进空气循环调节温湿度，加温与加湿系统分别作用于地面与空间，确保环境适宜，探索“无需人工翻曲”。

　　文/赵洵