天府新视界 米其林“下凡”

　　9月3日，米其林发布2025版成都米其林指南。年年都要因为发布而吵起来的榜单，这次也引起了热议。与此同时，一些米其林餐厅开始采取套餐降价等手段吸引食客。面对消费者用餐习惯和消费理念的变化，米其林开始“下凡”了。

　　米其林之于成都意味着什么？这是一份“美食导航”，也是“city的川菜”。米其林指南有独立评价体系，它的到来，说明成都“美食之都”的美誉已被全世界公认的指南所认同。自2022年开始，成都成为第四个拥有米其林指南的内地城市。新版榜单共包括73家餐厅，其中1家米其林星级餐厅和5家必比登推介餐厅最新上榜。拥有川菜的成都，已然和国际接轨。随着144小时过境免签政策适用范围的不断扩大，越来越多外国人来华旅游，当符合米其林标准的“本土在地化食材”送上餐桌，打开味蕾的一刻，了解川菜的大门也就这样打开了。

　　坐杠大刀金丝面 图 据 玉芝 兰

　　对普通食客而言，最爱的还是藏着烟火气的“必比登推介餐厅”，即提供优质美食且价格适中的餐厅。大众喜爱的肥肠粉、杂酱面赫然在列，甚至就是自家楼下的街边小店，亲切感扑面而来。高性价比、高品质但又平易近人的美食，融合成川菜独有的舌尖风景，收集起从未有过的味觉体验。老社区的简朴小店，地道的家常川菜，朝夕相伴的粥粉面饭，通过这份榜单，能看到小店对味道的坚守和努力。

　　值得一提的是，米其林绿星今年首次来到成都。绿星，顾名思义，和环保以及可持续发展息息相关。这家餐厅的上榜理由为：除了在采购当地时令食材、有机茶和当地葡萄酒方面进行了不错的尝试外，还特别设计了菜单，从大熊猫栖息地周围的社区选择环保食材，并帮助当地农场提高营收。口味多变的川菜，也能体现食物自然的味道，用美食互相促进了解，川菜拥有了和全世界“并肩”的能力。

　　米其林是光环，但不是护身符，更不是绝对的流量密码。

　　不可否认，拥有“米其林”金字招牌的餐厅位于餐饮业食物链顶端，“人气”加码后，自然营收不菲。但另一方面，我们也看到：现在，米其林们似乎快撑不住了。餐饮老饕一语中的：轮胎奖、珍珠奖、梧桐奖犹如晚霞一般绚烂无比，但就是光芒离会计室还有距离。一家过去入选的餐厅闭店，2025年成都米其林指南里不再见其名字。在此之前，“米其林级”小笼包宣布关闭华北14家店铺，就连曾辉煌一时的某顶级意大利菜餐厅，也难逃停业命运。个体经营不善，餐厅陷入内部财务纠纷是一方面，大众消费选择日益多元更是重要原因。相较于印象中“盘子大、分量少、规矩多、吃不饱”的豪华米其林，消费者更愿意选择高性价比的精致餐厅。

　　更重要的是，越来越多的消费者开始对米其林祛魅。米其林榜单虽然被誉为“美食圣经”，但进入中国时曾因“水土不服”引发争议。美食家蔡澜经常说，妈妈做的菜味道是最好的，所以他推荐的餐厅多为平民化美食。米其林初入北京时，因推荐的餐厅令人大跌眼镜，著名网络作家唐家三少在社交平台上表示“再也不信米其林了”。随着市场成熟，大众消费更加理性，普遍不再迷信米其林和黑珍珠、大师等“标签”。“老外名厨+国外奖项+精致摆盘+考究氛围+创意食材”的模版式餐厅令消费者产生审美疲劳，转而开始关注本土美食文化，餐厅的创新能力、食材的新鲜度以及烹饪技艺。

　　鸡丝凉面 图据川观新闻

　　历尽千帆后，米其林开始“下凡”，撇去浮夸繁复的包装和冗杂“高大上”的服务，以接地气的形式和价格向消费者招手。

　　餐饮业看似进入“低利润”时期，其实是性价比定位的回归，顺应大众餐饮市场，去掉价格泡沫，让消费者享受真正的实惠。最近，“米其林餐厅开始卖平价套餐”冲上热搜，原来人均消费1500元的高端餐厅，推出398元的套餐；有的则将经典套餐价格下调了近三分之一，而且菜式相差无几。低价位只是“求生”手段之一，重要的是抓住机会，调整品牌定位，寻找产业破局。

　　对消费者而言，“轻消费”更受青睐，不必为高昂的运营成本买单，只是纯粹地享受美味享受实惠，足矣。真正热爱美食的人不会被一份指南所左右，真正理性消费的人，不会虚无地活在朋友圈精修图中。除却米其林餐厅，一些头部餐饮品牌最近也出现不同程度的降价，让食客直呼“薅羊毛”。降价不降质，通过调整业态及门店模型来降低客单价。如果无视市场趋势，一味维持高端定位，最终可能会因为曲高和寡，错失战略调整机会。

　　食物本来就是一场千人千味的“品鉴大赛”，无论是锅灶盘出包浆的路边摊，还是采用顶尖珍稀食材的米其林，一顿让人回味良久的“盛宴”，既关乎味更关乎情。

　　米其林指南首次发布于1900年，由法国米其林轮胎公司推出，最初的目的是鼓励人们驾车旅行，从而增加轮胎的需求。正如白岩松曾评价的：“其实对于中国人来说，米其林真靠谱的还是它的看家本领——轮胎。针对中国的美食指南，看看、乐乐就挺好的了，不必太当真。”